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一分钟看懂熟普的前世今生

2021-10-09 13:07:53 作者:尋與覓 点击:112

现今有越来越多的人喝熟普,大家都知道熟普是怎么来的呢?让我一分钟说完。  一、历史上的红汤茶  古代是有红汤普洱茶的,民国人李拂一在《佛海县茶业概况》中就曾记述过关于红汤茶的资料。 虽然说普洱茶早就有了销往南洋的红汤茶,但五十年的历史断代,使得红汤茶的制作技艺消失,制法断代了,与现今技术只存在文化上的关联,与红汤茶已无甚关系。  二、南洋泼水茶  50年代,澳门市场的茶叶分两种:红汤茶与绿汤茶,且红汤茶贵于绿汤茶。  港澳地区历来对红汤茶有需求。当时澳门英记茶行的卢铸勋偶然发现绿汤茶遇水受潮后会变成红汤茶,于是自行研究,将绿汤茶泼水后晒干,研制出红汤茶,卖到港澳、南洋等地。 这就是当代熟茶的雏形:南洋泼水茶。 泼水出来的红汤茶使广东省茶业公司注意到了卢铸勋,并将卢铸勋请到茶叶公司内传授泼水茶技术,用云南的晒青毛料拼配广东本地的晒青毛料,一起发酵制作成红汤茶,导致了「广云贡饼」的诞生,最后卖到香港。  由于广云贡饼的茶叶拼配了云南的晒青毛茶,云南省茶业公司也注意到了这种泼水茶,继而派人前去广东学习,以便在云南自行生产。  这一个阶段,熟茶发酵的有效转化率相对较低。  三、七十年代大堆发酵  云南省茶业公司后来派人去广东省茶业公司学习泼水茶发酵技术,学回来后根据云南的条件改进大堆发酵并试制研究,于1973年用大堆发酵工艺正式成功,使得产品和品质都更为稳定,有效转化率有所改善。往后的熟茶的工艺迭代,都奠基于1973年的大堆发酵技术。  四、菌种添加发酵技术  九十年代开始,人们清晰地认识到普洱茶熟茶品质的形成与微生物相关,据此开发的外源菌添加发酵技术对熟茶日后的发展也具有极大的启发意义。  五、小堆离地发酵  虽说1973年就有了大堆发酵技术,但由于这些熟茶主要用于填补香港市场的需求,港九商会长期压低熟茶价格,使得熟茶的品质难有提升的空间。 大堆发酵对于茶叶的消耗量也使得较高等级的原料很难用于发酵。 2000年以后,市场繁盛,促使了小堆发酵技术的诞生,熟茶自此摆脱了大堆发酵的量体限制。 清洁化生产的需求导致了离地发酵技术的诞生,解决了大堆发酵贴地层容易滋生低温杂菌,产生堆味的问题。更重要的是由于起堆体量缩小,使得更多的人和更好的原料可以参与到熟茶发酵中,这对熟茶品质的提升起到了决定性的影响。 这两项技术的创新,促进了市场上熟茶的发展,客观上让更多人喝到熟茶,也让更多人有能力制作熟茶。  六、第五代熟茶工艺  这项工艺其实原理非常简单,就是通过技术精确地识别微生物。  通过含氧量、含水量和温度的控制去促进优势微生物的形成,避免无效微生物浪费活性物质,提高最终产品的有效转化率。 以对微生物环境的理解作为底层逻辑,精确控制温湿度,干净可控;以大堆发酵为形式,保证菌群丰富齐全,转化率高,发得透。 所以说现在的熟普工艺已经非常先进了,不管是从食品卫生和发酵技术来看,都可以生产出高品质的熟普产品。

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