体验人生百味，品鉴个性好茶。一片新鲜的叶片最终呈现出什么样的状态和香味，取决于发酵的历程，如同人生的蜕变。因此，辨别一盏好茶，看源头，看前世今生，看发酵过程，发酵对茶青的未来走向起着决定性的作用。今天，叶掌柜讲茶和您聊一聊不同品类茶的发酵过程。从外观是最先看到的是色，也就是发酵对颜色产生的改变：未经过发酵的茶叶是天然的绿色，随着发酵的时间推移会逐渐变成红色，发酵时间越久颜色会逐渐加重，茶叶本身的颜色和冲泡的茶汤都是如此。因而通过茶汤的色泽来分辨茶叶发酵的程度，是非常准确简便的方法。观茶闻香，是辨识茶叶的基本策略。接下来闻香来辨别发酵对茶叶香味产生的改变：从未发酵的茶叶，属于植物香型茶叶，带着原始的植物天然的味道；经过轻微发酵，比如发酵10%—20%左右，逐渐转化为淡雅的花香型；经过时间推移加强一些的发酵，比如30％—40%左右，逐渐转化为馥郁的坚果香型；倘若进行重一点的发酵，比如50%—60％左右，就会转化成为浓郁的成熟果香型；随着时间的推移进行全部发酵，会转化成芬芳的糖香型。发酵过程越短的茶，越接近天然植物的风味，发酵过程越久，茶叶中含有的各种有机物质进行转化合成，在时间长河中挥发作用，产生奇妙的变化，增加多种滋味。一片叶子能成为什么样的茶，除去茶叶本身的品类，就取决于发酵的程度了。一、绿茶我们常说的最接近天然清新的味道，就是绿茶。茶青不采用发酵过程，保留了天然的植物香型，保留了茶叶最初的状态，最原始也最本真，这就是清新绿茶。茶叶品类：绿茶 发酵程度为0茶叶特点：清新自然 天然绿色干茶颜色：色泽碧绿或黄绿，久存放于湿热环境中易变质变色冲泡色泽：冲泡后呈淡绿色或黄绿色采集原料：嫩芽嫩叶，一叶二叶，新鲜可用，不宜久存。茶叶香味： 清新淡雅，有天然植物香。品鉴口感： 滋味清淡，微苦回甘。绿茶茶性： 属寒凉茶，可消暑止渴。茶品代表： 西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春等加工过程： 采集鲜叶，经过杀青，人工揉捻，自然干燥。二、白茶如果想保留天然茶叶的绿色属性，又具备发酵茶的口感和功效，那么白茶是不错的选择。茶叶品类：白茶 发酵程度为10%茶叶特点：继续保持天然属性，叶片呈现绿叶红筋。干茶属性：外观呈现淡绿或豆绿，叶片外观披满白毫。冲泡色泽：冲泡后呈浅绿色或象牙白。采集原料： 以福鼎白茶树种的壮芽或嫩芽为佳茶叶香味： 品味高雅清丽，非常清淡爽口，有天然植物香。品鉴口感： 口感清淡，微苦回甘，香味淡雅。白茶茶性： 属寒凉性，清心去火，静心去燥。茶品代表： 白毫银针，白牡丹，寿眉等。加工过程： 采集鲜叶，自然萎凋，自然干燥。三、黄茶茶叶品类：黄茶 发酵程度为10%茶叶特点：基本保留茶叶的天然属性，叶片呈黄色。干茶属性：外表披挂茸毛的鲜芽或芽叶制成。茶叶香味：香气清纯淡雅。品鉴口感：甘甜爽口，清香淡雅。黄茶茶性：属寒凉性，可清心去火，安神醒脑。茶品代表：君山银针，黄芽等。加工过程： 采集鲜叶，经过杀青，人工揉捻，闷黄，自然干燥。四、青茶茶叶品类：青茶 发酵程度为10%-70%茶叶特点：外观特征，叶片呈现绿叶红边。干茶属性：茶叶色泽呈深绿色或青褐色。冲泡色泽： 冲泡后汤色呈蜜绿色或蜜黄色。采集原料： 采集茶树的一芽两叶，枝叶连理。茶叶香味：清香馥郁，带有独特的花香果味。品鉴口感：芳香醇厚，回甘悠长。青茶茶性：属温凉，可调理脾胃，清心解郁。茶品代表：铁观音，武夷岩茶大红袍，闽北水仙等。加工过程：采集鲜叶，人工摇青，经过杀青，揉捻，自然干燥。五、红茶茶叶品类：红茶 发酵程度为100%。茶叶特点：外观特征，叶片呈现红色或暗红色。冲泡色泽：冲泡后汤色呈橘红色或朱红色，赏心悦目。茶叶香味：香气四溢，带有独特的麦芽糖香，芬芳浓郁。品鉴口感：芳香浓郁，回甘醇厚。红茶茶性：属性温和，暖心养胃。茶品代表：祁茶，滇红茶，宁红茶，宜红茶等。加工过程：采集鲜叶，自然萎凋，经过揉捻，自然发酵，干燥。